« précédent aperçu suivant »

Gastrovac Ref. ICC3

Gastrovac

Description

Quand on fait bouillir sous pression un produit qui n’est pas sous vide, le liquide de la cuisson et l’eau qui est présente dans le produit, vont bouillir en dessous des 100°. Si par conséquent nous bouillions des légumes, en gardant la texture, il est beaucoup plus facile de cuire al dente. En même temps le produit garde ses valeurs nutritives et goûts. Cette façon de cuire permet aussi ‘d’améliorer’ le produit, grâce au liquide de la cuisson, via l’effet de l’imperméabilisation.
En principe l’huile de friture, pour faire frire un produit, doit atteindre une température de 170° à 180°C. Ces hautes températures causent une oxydation de l’huile et la perte de plusieurs valeurs nutritives utiles du produit.
En revanche, à basse pression, il est déjà possible de frire à 90°C, ce qui allonge considérablement le temps de conservation de l’huile de friture mais qui surtout fait en sorte que le produit garde beaucoup plus son goût et ses valeurs nutritives.

En principe la plupart des produits alimentaires animaux ou végétaux ont une structure avec une certaine porosité. C’est de ce fait que la cuisson sous vide crée une sorte « d’effet éponge » : pendant le processus de cuisson l’air qui est dans le produit va se dilater et finalement disparaître. Ensuite, au retour de la pression normale, le produit absorbera immédiatement complètement l’humidité de cuisson où il se trouve.

Là où auparavant, il fallait laisser mariner longuement les ingrédients, nous avons maintenant une méthode qui ne changera pas la texture du produit. Il ne devient pas pâteux et ne déshydrate pas, ce qui causerait la perte du goût. Mariner sera plus vite et efficace, vu que le transfert des composants des épices (sucre, sel et bouillon de cuisson) ira vers le milieu du produit et pas à la surface.

Remarques

Dans la bouilloire, deux types de paniers sont prévus : un pour frire qui empêche que le produit absorbe l’huile de friture. Et un pour imprégner a posteriori, avec lequel la bouilloire entière peut être utilisée.
Share