4 personnes | 20 min
Ruige de chez Marcella's à Gistel recette: Cabillaud à l'espuma de haricots blancs
Ingrédiënts
Pour le cabillaud
- Beau, gros filet de cabillaud de 1000 g+, zonder staartstuk
- Gros sel
- Beurre légèrement coloré en beurre noisette
Pour la crème de haricots blancs et le ragoût
- Mongetas del Ganxet
- Chorizo frais « chistorra » de Maldonado
- Beurre noisette
- Crème
- Fèves d’edamame écossées
- Haricots verts finement émincés
- Sel fin et poivre
Pour le jus de haricots verts
- Haricots verts
- Haricots plats
- Xantana de Texturas
Les quantités sont à adapter au nombre de portions et à la consistance souhaitée.
Préparation
Mise en place:
Préparer le cabillaud:
Recouvrez le dos de cabillaud de gros sel et laissez-le saler pendant environ 8 minutes. Rincez soigneusement, séchez le poisson en le tamponnant et réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Cuire les haricots blancs:
Faites tremper les haricots blancs secs pendant 24 heures dans un grand volume d’eau froide. Égouttez. Portez à ébullition un grand volume d’eau bien salée. Faites cuire les haricots pendant environ 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres. Vérifiez la cuisson : sa durée peut varier selon les haricots.
Refroidissez immédiatement les haricots dans de l’eau glacée et égouttez-les soigneusement. Sélectionnez les plus beaux haricots entiers et réservez-les pour le ragoût. Utilisez les autres pour la crème.
Préparer la crème et l’espuma de haricots blancs:
Mixez les haricots encore chauds au Thermomix jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. Ajoutez du beurre noisette et de la crème pour obtenir la saveur et la consistance souhaitées. Assaisonnez de sel fin.
Passez au tamis fin. Veillez à ce que la crème soit suffisamment fluide pour être utilisée dans un siphon. Remplissez le siphon et chargez-le conformément aux instructions de l’appareil. Maintenez au chaud en respectant la température autorisée.
Préparation:
Cuire le cabillaud.
Faites légèrement colorer le beurre pour obtenir un beurre noisette délicat, puis laissez sa température redescendre à environ 48 °C. Déposez le cabillaud dans le beurre déjà chaud et laissez cuire doucement. Comptez environ 30 à 40 minutes, selon l’épaisseur du poisson. Contrôlez la température à cœur : la cuisson visée est de 48 °C à cœur. Le cabillaud doit conserver une belle tenue et se détacher en lamelles bien définies..
Conseil : commencez toujours avec un beurre déjà à température. Un beurre froid rend le temps et le degré de cuisson plus difficiles à maîtriser.
Préparer le ragoût de haricots blancs et de chistorra.
Coupez la chistorra en morceaux et faites-la revenir afin qu’elle libère une partie de sa graisse. Ajoutez les haricots blancs réservés, les fèves d’edamame et les haricots verts finement émincés. Laissez cuire doucement le tout et assaisonnez de sel et de poivre. Gardez les haricots verts légèrement croquants pour que le ragoût conserve de la texture.
Préparer le jus de haricots verts
Blanchissez les haricots verts et les haricots plats, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les soigneusement. Passez les haricots à la centrifugeuse et récupérez le jus. Gardez le jus aussi pur que possible et liez-le légèrement avec une petite quantité de Xantana. Incorporez celle-ci progressivement tout en mixant, jusqu’à obtenir un coulis légèrement lié.
Réchauffez doucement au moment du service.
Dressage
Déposez le ragoût de haricots blancs, de chistorra et de haricots verts au fond de l’assiette.
Posez le cabillaud dessus et garnissez-le d’une espuma aérienne de haricots blancs. Versez le jus de haricots verts autour du plat.
Bon appétit !