4 personen | 20 min
Ruige van restaurant Marcella's in Gistel inspireert: Kabeljauw met witte bonen espuma
Ingrediënten
Voor de kabeljauw
- Mooie, dikke kabeljauwhaas van 1.000 g+, zonder staartstuk
- Grof zout
- Boter, licht gebruind tot noisetteboter
Voor de wittebonencrème en ragout
- Mongetas del Ganxet
- Verse chorizo 'chistorra' van Maldonado
- Noisetteboter
- Room
- Edamameboontjes, gedopt
- Sperziebonen, fijngesneden
- Fijn zout en peper
Voor de groene bonenjus
- Sperziebonen
- Snijbonen
- Xantana van Texturas
De hoeveelheden worden aangepast aan het aantal porties en de gewenste consistentie.
Werkwijze
Mise en place:
Stap 1:
Kabeljauw voorbereiden. Bedek de kabeljauwhaas met grof zout en laat ongeveer 8 minuten pekelen. Spoel het zout zorgvuldig af, dep de vis droog en bewaar in de koelkast tot de bereiding.
Stap 2:
Week de gedroogde witte bonen 24 uur vooraf in ruim koud water. Giet af. Breng een ruime hoeveelheid goed gezouten water aan de kook. Kook de bonen ongeveer 30 tot 45 minuten, tot ze volledig zacht zijn. Controleer de gaarheid; de kooktijd kan variëren naargelang de bonen.
Koel de bonen onmiddellijk terug in ijswater en laat goed uitlekken. Selecteer de mooiste, intacte bonen en houd die apart voor de ragout. Gebruik de overige bonen voor de crème.
Stap 3:
Wittebonencrème en espuma. Mix de bonen warm in de Thermomix tot een volledig gladde crème. Voeg noisetteboter en room toe tot de gewenste smaak en consistentie. Breng op smaak met fijn zout.
Passeer door een fijne zeef. Zorg dat de crème voldoende vloeibaar is om door een espumafles te kunnen. Vul en laad de fles volgens de voorschriften van het toestel en houd warm binnen de toegestane temperatuur.
Bereidingswijze:
Kabeljauw garen.
Bruin de boter licht tot een zachte noisetteboter en laat de temperatuur zakken tot ongeveer 48 °C. Leg de kabeljauw in de reeds warme boter en laat zacht garen. Reken op ongeveer 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de dikte van de vis. Controleer de kerntemperatuur; de beoogde cuisson is 48 °C in de kern. De kabeljauw moet mooi samenhouden en in duidelijke lamellen uit elkaar vallen.
Tip: start steeds met boter die al op temperatuur is. Koude boter maakt de gaartijd en de cuisson moeilijker te beheersen.
Ragout van witte bonen en chistorra.
Snijd de chistorra in stukjes en bak aan, zodat een deel van het vet vrijkomt. Voeg de apart gehouden witte bonen, de edamame en de fijngesneden sperziebonen toe. Laat samen zacht garen en breng op smaak met peper en zout. Houd de sperziebonen licht krokant, zodat de ragout voldoende beet behoudt.
Groene bonenjus
Blancheer de sperziebonen en snijbonen en koel onmiddellijk terug in ijswater. Laat goed uitlekken. Haal de bonen door een sapcentrifuge en vang het sap op. Houd de jus zo puur mogelijk en bind licht met een kleine hoeveelheid Xantana. Voeg die geleidelijk toe tijdens het mixen, tot een licht gebonden coulis ontstaat.
Warm voorzichtig op voor het serveren.
Dresseren
Schep de ragout van witte bonen, chistorra en groene bonen onderaan op het bord.
Leg de kabeljauw erop en werk bovenaan af met de luchtige wittebonenespuma. Lepel de groene bonenjus rondom het gerecht.
Smakelijk!