« Terug

Gelificación

Het maken van geleien is een van de meest karakteristieke bereidingen in de klassieke keuken. Met de opkomst van de moderne keuken heeft die bereiding dan ook een enorme evolutie gekend. Tot voor kort gebruikten we vooral gelatineblaadjes. Sinds 1997 gebruiken we ook Agar, een derivaat van algen waarmee vandaag in de keuken dikwijls wordt gewerkt. Ook de carragenen Kappa en Iota worden gewonnen uit algen. Ze hebben specifieke eigenschappen die geleien een bepaalde elasticiteit en textuur geven. Daardoor zijn ze uniek. Dan is er nog Gellan, waarmee we een stevige gelei kunnen maken. Ten slotte stellen we Metil voor. Metil heeft een grote bindkracht en is erg betrouwbaar.
Textura - Gellan

Textura - Gellan

Dit geleermiddel is nog maar recent ontdekt (1977). We bekomen het door het fermenteren van een bacterie, de Sphingomonas elodea. Naargelang het productieproces bestaan er verschil ...
details »
Textura - Kappa

Textura - Kappa

Kappa wordt gewonnen uit rode algen (vooral de soorten Chondrus en Eucheuma). Het is een carrageen. De naam is afkomstig van het Ierse plaatsje Carragheen, waar de algen al meer da ...
details »
Textura - Iota

Textura - Iota

Net zoals andere carragenen wordt Iota gewonnen uit rode algen (vooral de soorten Chondrus en Eucheuma). Die vinden we langs de kust van de Noord-Atlantische Oceaan en in de zeeën ...
details »
Textura - Agar

Textura - Agar

Agar word gewonnen uit rode algen (Gelidium en Gracilaria). Het is een plantaardig geleermiddel dat al sinds de vijftiende eeuw in Japan wordt gebruikt. In 1859 werd het in Europa ...
details »
Textura - Metil

Textura - Metil

Metil wordt gehaald uit de cellulose van planten. In tegenstelling tot andere geleermiddelen, werkt Metil (op basis van methylcellulose) pas onder invloed van warmte. Koud reageert ...
details »
Textura - Gelly

Textura - Gelly

Gelatines zijn een van de meest typische ingrediënten van de klassieke keuken, maar maakten in de moderne gastronomie zowat de grootste (r)evolutie mee. Bloom-eenheden vormen de ...
details »