Ibéricos Maldonado

Spanje is het hamland bij uitstek. Iedereen kent de topkwaliteit van de Spaanse hammen. Eerst even enkele feiten op een rijtje : 90% van de Spaanse hamproductie is afkomstig van verschillende varkensrassen (vooral het Engelse Large White, de zogenaamde jamón serrano) en slechts 10% van de hammen is gemaakt van het cerdo ibérico-ras. In de volksmond worden die hammen ook wel eens pata negra genoemd. Maar die benaming is fout, omdat je ook andere varkensrassen met zwarte poten hebt. De benaming pata negra is dan ook geen enkele kwaliteitsindicatie. De Spaanse appellatie-autoriteiten hebben in 2006 verboden om de naam nog te gebruiken wegens te misleidend. Daarom spreken wij enkel over het Iberische varken of het cerdo ibérico. La Buena Tierra werkt uitsluitend met hammen van dat ras.

De uitgestrekte bossen van Extremadura (las Dehesas de Extremadura) vormen de belangrijkste habitat van het Iberische varken. 60% van de totale productie komt hier vandaan. Deze streek, die in het zuidwesten van Spanje ligt, omvat 943.000 ha met eiken en kurkeiken beboste heuvels. Het zijn precies die kurkeiken die zorgen voor de belangrijkste voeding van de varkens. Dankzij de bellota of eikel krijgen we een ham van topkwaliteit. 
 
 Manuel Maldonado

 

  

Het is in deze streek dat Manuel Maldonado, de derde generatie van een familie uit de hammensector, de beste hammen van de streek maakt. Manuel is een van de weinige producenten die enkel met Iberische varkens werkt die 100% raszuiver zijn. Normaal gezien wordt het Iberische ras met een Engels ras gemengd om een betere productiviteit te krijgen. Volgens de appellatieregels hoeft een Iberisch varken slechts voor 75% raszuiver te zijn. De overige 25% heeft dan ook vaak Engelse roots. Maar Manuel kiest ervoor om zes maanden langer te wachten zodat hij een kleiner rendement heeft, maar wel een grotere kwaliteit. De varkensboeren worden door hem minutieus gecontroleerd en hij kiest enkel kwekerijen waar voldoende kurkeiken zijn. Door de grote eikelproductie eten de varkens de laatste vijf à zes maanden van hun leven voldoende eikels.

Maldonado verkoopt naast zijn superham ook chorizo, salchichón, lomito en andere. Je kan kiezen tussen bellota of cebo kwaliteit. Die varkens hebben een klein kwantiteit van eikels gegeten, maar zijn met normaal veevoer bijgevoederd om het juiste gewicht te bereiken.
Chorizo Ibérico Bellota vela

Chorizo Ibérico Bellota vela

Kleine Iberische chorizo van Maldonado
€ 8,24
Salchichón Ibérico Bellota vela

Salchichón Ibérico Bellota vela

Kleine iberische salami van Maldonado
€ 8,24
Panceta embuchada

Panceta embuchada

Panceta worst
Chistorra - Verse Chorizo

Chistorra - Verse Chorizo

Verse Chorizo Ibérico Bellota om te bakken.
Been van Iberische ham

Been van Iberische ham

Gezaagde beenderen van Iberische ham.
Presa Ibérico puro Bellota

Presa Ibérico puro Bellota

Presa of aguja is ovaal van vorm. Het vlees is erg geïnfiltreerd met vet. Het stuk bevindt zich rond de nek, ter hoogte van de schouder (paleta) en maakt deel uit van een van de ne ...
Pluma de Ibérico puro Bellota

Pluma de Ibérico puro Bellota

Pluma is plat en driehoekig van vorm (vorm van een pluim). Het stuk bevindt zich vooraan, in het verlengde van de lomo. Het vlees is zichtbaar geïnfiltreerd met vet, erg sappig en ...
Jamón Ibérico Bellota met poot

Jamón Ibérico Bellota met poot

100% Iberische ham - Bellota Deze ham komt van varkens die voor 100% van het Ibérico-ras zijn en de laatste maanden voor de slacht met eikels (bellota) gevoederd werden. De ...
Jamón Ibérico Cebo

Jamón Ibérico Cebo

Ontbeende Iberische ham. Deze ham komt van varkens die voor 100% van het Ibérico-ras zijn en de laatste maanden voor de slacht met eikels (bellota) en veevoer gevoederd werden. ...
Paleta Ibérica Bellota

Paleta Ibérica Bellota

Ontbeende Iberische schouderham (100% Ibérico Bellota) Deze ham komt van varkens die voor 100% van het Ibérico-ras zijn en de laatste maanden voor de slacht met eikels (bellota) ...