Ibéricos Maldonado

L’Espagne est le pays des jambons par excellence, et tout le monde connaît la grande qualité des jambons espagnols. Quelques faits : 90% de la production des jambons espagnols est issue de porcs blancs (principalement de la race anglaise « Large White ») – le fameux « Jamón Serrano » - et seulement 10% de la production est issue du fameux porc noir, le « cerdo Ibérico ». On appelle populairement les jambons de ce porc « pata negra » (pattes noires), mais ce nom est incorrect, puisque biologiquement, il est parfaitement possible d’élever d’autres races de porcs avec des pattes noires. Le nom « pata negra » n’est donc pas une garantie ni de qualité, ni d’authenticité. Les autorités espagnoles ont d’ailleurs décidé d’interdire l’utilisation de ce nom parce qu’il est trompeur. Nous ne parlons donc que du porc ibérique ou le « Cerdo Ibérico ». La Buena Tierra travaille seulement avec les jambons de cette race.

On trouve la plus importante concentration de ce porc ibérique dans les bois d’Extremadura – « Las Dehesas de Extremadura ». 60% de la production totale des porcs ibériques est élevé là-bas. Cette région, dans le sud-ouest de l’Espagne, a 943.000 ha de collines boisés de chênes-lièges. Ce sont ces chênes-lièges qui apportent l’aliment principal du porc ibérique : « la bellota » (gland). C’est grâce à cette alimentation particulière qu’on obtient des jambons d’une qualité exceptionnelle.

Manuel Maldonado – la troisème génération d’exploitants - aspire à faire les meilleurs jambons de la région, et par conséquent de toute l’Espagne… Manuel est un des seuls producteurs qui travaillent exclusivement avec des porcs ibériques 100%. Normalement, cette race ibérique peut être croisée avec une autre race afin d’obtenir une productivité plus grande. Selon les règles de l’appellation, un porc ibérique doit être 75% pur-sang. Les autres 25% sont assez souvent d’origine anglaise ou française.

En ne choisissant que pour des porcs ibériques 100%, Manuel est obligé de tenir les porcs 6 mois plus longtemps que les autres. Le rendement est donc plus faible, mais la qualité est supérieure. Les éleveurs sont contrôlés d’une manière minutieuse. Seuls les éleveurs ayant des bois avec beaucoup de chênes-lièges sont sélectionnés. Il est très important d’avoir une production de glands suffisante pour que les porcs puissent se nourrir pendant les 6 derniers mois de leur vie.

A part de ses jambons de haute qualité, Maldonado produit le fameux chorizo, salchichón ou Lomito entre d’autres. En dehors de la gamme supérieure « Bellota », il produit également la gamme « Cebo ». Ces porcs se nourrissent avec un petit quantité de glas mais surtout avec du fourrage.