Ibéricos Maldonado

Spanje is het hamland bij uitstek. Iedereen kent de topkwaliteit van de Spaanse hammen. Eerst even enkele feiten op een rijtje : 90% van de Spaanse hamproductie is afkomstig van verschillende varkensrassen (vooral het Engelse Large White, de zogenaamde jamón serrano) en slechts 10% van de hammen is gemaakt van het cerdo ibérico-ras. In de volksmond worden die hammen ook wel eens pata negra genoemd. Maar die benaming is fout, omdat je ook andere varkensrassen met zwarte poten hebt. De benaming pata negra is dan ook geen enkele kwaliteitsindicatie. De Spaanse appellatie-autoriteiten hebben in 2006 verboden om de naam nog te gebruiken wegens te misleidend. Daarom spreken wij enkel over het Iberische varken of het cerdo ibérico. La Buena Tierra werkt uitsluitend met hammen van dat ras.

De uitgestrekte bossen van Extremadura (las Dehesas de Extremadura) vormen de belangrijkste habitat van het Iberische varken. 60% van de totale productie komt hier vandaan. Deze streek, die in het zuidwesten van Spanje ligt, omvat 943.000 ha met eiken en kurkeiken beboste heuvels. Het zijn precies die kurkeiken die zorgen voor de belangrijkste voeding van de varkens. Dankzij de bellota of eikel krijgen we een ham van topkwaliteit. 
 
 Manuel Maldonado

 

  

Het is in deze streek dat Manuel Maldonado, de derde generatie van een familie uit de hammensector, de beste hammen van de streek maakt. Manuel is een van de weinige producenten die enkel met Iberische varkens werkt die 100% raszuiver zijn. Normaal gezien wordt het Iberische ras met een Engels ras gemengd om een betere productiviteit te krijgen. Volgens de appellatieregels hoeft een Iberisch varken slechts voor 75% raszuiver te zijn. De overige 25% heeft dan ook vaak Engelse roots. Maar Manuel kiest ervoor om zes maanden langer te wachten zodat hij een kleiner rendement heeft, maar wel een grotere kwaliteit. De varkensboeren worden door hem minutieus gecontroleerd en hij kiest enkel kwekerijen waar voldoende kurkeiken zijn. Door de grote eikelproductie eten de varkens de laatste vijf à zes maanden van hun leven voldoende eikels.

Maldonado verkoopt naast zijn superham ook chorizo, salchichón, lomito en andere. Je kan kiezen tussen bellota of cebo kwaliteit. Die varkens hebben een klein kwantiteit van eikels gegeten, maar zijn met normaal veevoer bijgevoederd om het juiste gewicht te bereiken.
Jamón Ibérico Bellota met poot

Jamón Ibérico Bellota met poot

Iberische ham
Jamón Ibérico Bellota Ont.

Jamón Ibérico Bellota Ont.

Ontbeende Iberische ham
Paleta Ibérica Bellota ontbeend

Paleta Ibérica Bellota ontbeend

Ontbeende Iberische schouderham
Jamón Ibérico Cebo met poot

Jamón Ibérico Cebo met poot

Iberische ham
Jamón Ibérico Cebo ontbeend

Jamón Ibérico Cebo ontbeend

Ontbeende iberische ham
Paleta Ibérica Cebo ontbeend

Paleta Ibérica Cebo ontbeend

Ontbeende iberische schouderham
Chorizo Ibérico Bellota vela

Chorizo Ibérico Bellota vela

Kleine Iberische chorizo van Maldonado
Salchichón Ibérico Bellota vela

Salchichón Ibérico Bellota vela

Kleine iberische salami van Maldonado
Panceta embuchada

Panceta embuchada

Panceta worst
Chistorra - Verse Chorizo

Chistorra - Verse Chorizo

Verse Chorizo Ibérico Bellota om te bakken.
Chistorra  - Verse Chorizo

Chistorra - Verse Chorizo

Verse Chorizo Ibérico Bellota om te bakken
Been van Iberische ham

Been van Iberische ham

Gezaagde beenderen van Iberische ham.
Lomito de Ibérico Bellota

Lomito de Ibérico Bellota

Presa Ibérico puro Bellota

Presa Ibérico puro Bellota

Presa of aguja is ovaal van vorm. Het vlees is erg geïnfiltreerd met vet. Het stuk bevindt zich rond de nek, ter hoogte van de schouder (paleta) en maakt deel uit van een van de ne ...
Solomillo de Ibérico puro Bellota

Solomillo de Ibérico puro Bellota

Solomillo is lang en cilindrisch van vorm. Het vlees is weinig geïnfiltreerd met vet. Omdat dit geen krachtige spier is (die niet veel moet werken), bevat het vlees weinig vezels e ...
Carrillera de Ibérico puro Bellota

Carrillera de Ibérico puro Bellota

Carrillerra zijn de varkenswangen. Rond van vorm en erg smaakvol. Het stuk wordt gevormd door de spieren die zich aan beide kanten van het kaakbeen bevinden.
Pluma de Ibérico puro Bellota

Pluma de Ibérico puro Bellota

Pluma is plat en driehoekig van vorm (vorm van een pluim). Het stuk bevindt zich vooraan, in het verlengde van de lomo. Het vlees is zichtbaar geïnfiltreerd met vet, erg sappig en ...
Panceta de Ibérico puro Bellota

Panceta de Ibérico puro Bellota

Het stuk bevindt zich onder de huid en bestaat uit huid, vlees en een groot deel vet.