Valles del Esla

In 1996 start de familie Alvarez, bekend van het prestigieuze wijndomein Vega Sicilia, met het Complejo Cárnico Integral de la Montaña de León, een project dat zich verder onder de naam ‘Valles del Esla’ zal ontwikkelen. Het doel van de familie? De sociaal-economische structuur van León laten heropleven. Want die kende door de crisis in de mijnsector en de vlucht van de plattelandsbevolking een dieptepunt. David Alvarez slaagde erin om de loop van de jaren, dankzij de extensieve veeteelt – een traditie in de streek en bestemd om vlees van topkwaliteit te produceren – opnieuw een economisch gezond bedrijfsklimaat te creëren.

De productie van cecina is een bekende specialiteit van Valles del Esla. Cecina is gedroogd en licht gerookt ossenvlees. Het wordt gemaakt van het achterkwartier (bovenbil, contre-filet en spierstuk) van het bruine ras dat vrij graast in de bergen van León.
Het productieproces omvat verschillende fasen zoals het zouten, het wassen, het drogen en het roken. Zoals bij topwijnen geldt ook hier dat geduld een schone zaak is: de kwaliteit van het basisproduct wordt versterkt en benadrukt. De meeste cecina wordt van rundvee gemaakt, hoewel soms ook geiten- en paardenvlees wordt gebruikt. Het unieke van de cecina van Valles del Esla is dat het uitsluitend van ossenvlees wordt gemaakt. Dankzij de morfologische transformatie van de castratie en het weiden van de ossen gedurende vier jaar, is het vlees geïnfiltreerd met intramusculair vet (gemarmerd). Bij de productie van de cecina schuilt er dan ook een subtiel evenwicht tussen de gerookte toets van het eikenhout en de intense aroma’s van het nobele ossenvlees.
De cecina de buey van Valles del Esla is rijk aan proteïnen en arm aan vetten. De kleur is intens donkerrood met toetsen van kers. Het vlees is doorregen met streepjes vet die de cecina zijn karakteristieke sappigheid, sterke smaak en consistente structuur geven.
Cecina de Buey

Cecina de Buey

Gezouten en licht gerookte ossenham