« Terug

Sferificación

Sferificación is een spectaculaire culinaire techniek die voor het eerst in 2003 in elBulli werd toegepast. Dankzij die techniek kunnen onvoorstelbare recepten klaargemaakt worden. Het komt hierop neer: het gecontroleerd geleren van een vloeistof gemengd met Algin, die ondergedompeld in een Calcic-bad (een calciumzout), wordt omgetoverd in sferische vormen van verschillende grootte: kaviaar, eieren, gnocchi en ravioli. Het is een relatief nieuw concept waar nog veel aan te ontdekken valt, maar dat al tot briljante resultaten heeft geleid. Bij enkele ingrediënten is het nodig om wat Citras toe te voegen. Zo krijg je de juiste zuurtegraad. Voor de sferificación heb je specifieke hulpinstrumenten (Eines) nodig, die je in de Kit terugvindt.
Textura - Algin

Textura - Algin

Algin is een natuurlijk product op basis van bruine algen (van o.a. de soorten Laminaria, Fucus, Macrocystis) die groeien in de koude zeeën van Ierland, Schotland, Noord- en Zuid-A ...
details »
Textura - Calcic

Textura - Calcic

Calcic is een calciumzout dat traditioneel in de voedingsindustrie wordt gebruikt, bijvoorbeeld bij de bereiding van kazen. Je hebt Calcic nodig om Algin te laten reageren, en dus ...
details »
Textura - Citras

Textura - Citras

Citras wordt bereid op basis van natriumcitraat, een stof die je vooral in citrusvruchten vindt. In de voedingsindustrie wordt Citras meestal gebruikt om oxidatie van pas gesneden ...
details »
Textura - Eines

Textura - Eines

De doos met Eines bevat al het gerei dat je nodig hebt om de techniek van de sferificación toe te passen. Als je eenmaal hebt beslist welke vorm en welke grootte je wil, kies je he ...
details »
Textura - Gluco

Textura - Gluco

Gluco wordt bereid op basis van calciumlactogluconaat. Dat is een mix van twee calciumzouten (calciumgluconaat en calciumlactaat), die je in calciumrijke producten vindt. Gluco is ...
details »
Textura - Kit Sferificacion Básica

Textura - Kit Sferificacion Básica

Algin - Calcic - Citras - Eines De producten in deze Kit worden gebruikt om sferische ravioli te maken. Het dunne vliesje van de ravioli spat open tegen het gehemelte van de mon ...
details »
Textura - Kit Sferificacion Inversa

Textura - Kit Sferificacion Inversa

Algin - Gluco - Xantana - Eines De sferificación inversa is een techniek die veel mogelijkheden biedt, omdat je bijna van alle producten sferische ravioli kan maken. De Kit ...
details »