« Terug

Emulsificación

Deze groep ontstond toen we Lecite op de markt brachten, een product waarmee je wolken kan maken. De laatste jaren behoren die wolken tot de meest typische werkwijze van elBulli. Aires of wolken hebben een erg lichte, bijna etherische structuur. Ze zijn een nieuwe manier om gerechten te kruiden. Bovendien kan je op een elegante en spectaculaire manier smaak aan een gerecht toevoegen.
Later kwamen Sucro en Glice. De meest in het oog springende eigenschap van die laatste twee producten is dat ze twee stoffen die elkaar van nature afstoten, kan binden, zoals water en vet. Op die manier kan je bereidingen maken die anders haast onmogelijk zijn.
Textura - Lecite

Textura - Lecite

Lecite is een natuurlijke emulgator op basis van sojalecithine en dus ideaal om wolken te maken. Het product werd op het einde van de negentiende eeuw ontdekt, maar pas een een eeu ...
details »
Textura - Sucro

Textura - Sucro

Sucro is een emulgator op basis van sacharose. Het product wordt verkregen door de reactie van sacharose met vetzuren (sucro-ester). Het wordt erg veel in Japan gebruikt. Door zijn ...
details »
Textura - Glice

Textura - Glice

Monoglyceride en diglyceride zijn van vet afgeleide producten. Ze worden verkregen door de reactie van glycerine met vetzuren. Glice werd geselecteerd vanwege zijn grote stabilitei ...
details »